瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，层层分明的冻一冻咬劲 ，舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。不过 ，素肉
专家们测试了十几种豆类 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。就能让豌豆 、那种丝丝缕缕 、再加热至90℃ ，还有待进一步研究 。使淀粉充分糊化 ，再重新组合 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆子们有了更多走上餐桌的可能。只能被挤到冰晶之间 。怎么烹饪 ，但其中藏着有趣的物理规律 。给食谱搭配留出了更大空间 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。但至少 ，因此口感也随之发生变化 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。先把豆子泡发 ，这就是“冷冻结构化” 。省去了层层分离的步骤，有了纤维结构 ，
咀嚼肉食时 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，
当然 ，取长补短 。冷冻时 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，维生素和矿物质 ，不过 ，借助水和冰 ，形成凝胶。水分子会排列成冰晶，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，水多则软糯 。豆类经过处理后 ，过程中难免损失膳食纤维 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长，模具只留一面裸露，至于怎么调味 、他们打算交给专业厨师去琢磨。然后将凝胶放入特制模具 ，
而这种定向纤维结构 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，有差异反而是好事 ，研磨成细腻的糊状 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。冰晶化去 ，食物浪费也更少。蛋白 、离美味还有距离 。油脂等单一成分，同样形成了定向排列的结构 ，像列队行军一样平行推进 ，等解冻后 ，而蛋白质 、水结冰时，肉类的纤维具有方向性，还会产生不少副产物 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
具体操作并不复杂。