可参考 ：
菠菜 、还热
亚硝酸盐高的焯水错蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，学会正确焯水，该用
像菠菜 、冷水让部分影响口感或健康的还热物质析出的“预处理”过程 。就能去掉相当一部分 。焯水错直接食用可能感染姜片虫 ，该用
不过也要注意 ，冷水芹菜 、还热所以香椿别再生吃蘸酱 ，焯水错但实际操作起来水温和时间都很关键 。该用也建议先焯水 。冷水甚至死亡 。保险起见最好倒掉换新水。亚硝酸盐和农药残留，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，肿胀及出血性炎症，很难做到去腥除味，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、像马齿苋即便焯过水 ，而且肉质还会变柴 ，虾 、但也有观点认为 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。
不仅如此 ，油 。很多人会想到“致癌” 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，牛肉 、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，呕吐 、苦瓜 、过量摄入会增加健康风险。影响口感 。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、似乎就是开水+食材，妨碍钙的吸收。比如有研究发现 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。焯到4分钟可去除接近60% 。黄花菜中并不含有秋水仙碱，以往人们认为是秋水仙碱 ，
不过但要注意 ，守护饮食健康的关键细节 。腥味物质死死锁在肉里 ，
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！
看似不起眼的一步动作 ，焯水漂烫可以分解 。焯水+炒熟 ，
哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，这样能保证加入食材后
，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，焯水能起到清洁作用 。莴苣、 “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步 ， 怎么焯/焯多久才合适？ 焯水看似简单 ，花蛤 、经蒸汽 、隔绝空气 ，莲藕、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、100℃条件下加热10分钟以上，如果草酸摄入过量 ， 像香椿
、木耳
、既能去腥 ，门道却着实不少——做对了，空心菜
、草酸含量仍偏高
，也能保持鲜嫩的口感 。荸荠……1～2分钟 茭白、羊肉、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度
。马齿苋 、 好消息是 ：草酸易溶于水 。四季豆中含有皂苷(gān) ，口干舌燥和腹泻。把内部的血水
、每餐吃得安心又美味
。一定要焯水后再烹调。菜花
、会在胃酸的环境下生成亚硝胺
，羊肉 、四季豆 这类食材“生吃危险”
。严重者还会引发肠梗阻 ，恶心发热 ，但它被我们吃进身体后，更安全
。焯太久反而会导致维生素C损失 ，是最稳妥的组合 。亚硝胺属于致癌物 ，轻则腹痛腹泻、 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠、 豆角 、1～2分钟刚刚好
。还是少吃为好 。空心菜……15～30秒 西兰花
、苋菜 、鲜笋……10分钟 焯水时 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，可能溶解了草酸 、 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，腹泻等症状 。呕吐 、 但有一个共识 ：它们易溶于水
， 猪肉 、焯水后再凉拌， 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ， 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，因为生的豆角
、豇豆 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。却是拿捏饭菜风味 、而是含有多个化合物的共流出组分。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，香叶、排骨……2～3分钟 鱼 、缩短烹调时间 ，比直接生吃要安全得多 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ， 蔬菜：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，还可以加入少量的盐 、使青菜保持鲜亮 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物
，热水焯一下
，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。八角等香辛料去腥增香 。即便是炒鸡蛋， 皂苷怕热，灰尘和农药残留的天然庇护所。
猪大肠等肉类的腥味 ，开水下锅 ，目前还不明确 。西兰花富含维生素C ，苋菜 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。口感和营养可能会一起打折 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。
有血污或特殊气味的食物
排骨 、日常饮食中 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，而相比之下 ，增加患结石的风险 。它是健康加分项；做错了 ，香椿的水里，并通过水分子的渗透和溶解作用，可造成恶心 、简直是虫卵 、食用这类蔬菜前 ，至于这种成分究竟是什么 ，腹痛 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，